1.对烹饪化学的介绍全面、简练
　　2.对影响食品色香味和质构的化学变化概括到位

　　本书主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。本书可供烹饪、酒店相关专业的师生参考。

内容提要
第2版前言
第1版前言
第一章 绪论
第一节 烹饪化学的概念
一、烹饪的概念
二、烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容
一、烹饪原料及其化学组成
二、烹饪加工中物质成分的变化规律
三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理
四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源
五、合理烹饪的方法
第二章 食品中的水
第一节 水分概述
一、水和冰的结构
二、水和冰的性质
三、烹饪过程中水的作用
第二节 烹饪原料及制品中的水分
一、烹饪原料及制品的含水量
二、水和其他成分的相互作用
三、烹饪原料及制品中水分的存在形式
第三节 水分活度
一、水分活度定义
二、影响水分活度的因素
三、控制水分活度的意义
第四节 烹饪过程中水分的变化及控制
一、水分对烹饪原料及制品的影响
二、水分的变化及控制
第三章 食品中的糖类
第一节 概述
一、糖类物质的概念
二、糖类物质的分类
三、糖类物质的存在
第二节 单糖和低聚糖
一、单糖和低聚糖的结构
二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用
三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用
第三节 多糖
一、淀粉的结构和性质
二、纤维素和半纤维素的结构与性质
三、果胶的结构及性质
四、活性多糖及其功能
五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用
六、其他多糖及其性质
第四节 烹饪中常用糖类及其作用
一、糖在烹饪中的作用
二、淀粉在烹饪中的作用
第四章 食品中的蛋白质
第一节 氨基酸和肽
一、氨基酸的结构和分类
二、氨基酸的理化性质
三、肽的理化性质
第二节 蛋白质的分类和结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节 蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用
一、蛋白质的一般性质
二、蛋白质的变性
三、蛋白质的功能性质
第四节 食品常见蛋白质
一、肉类蛋白质
二、胶原蛋白和明胶
三、乳蛋白质
四、卵蛋白质
五、鱼肉中的蛋白质
六、谷物类蛋白质
七、大豆蛋白质
八、蛋白质新资源
第五章 食品中的脂质
第一节 概述
一、脂质的分类
二、脂质的结构和命名
三、油脂中各类脂肪酸的比例
四、常用油脂的分类
第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
一、气味和色泽
二、熔点、沸点和雾点
三、烟点、闪点、燃点
四、油脂的同质多晶
五、油脂的固液性
六、油脂的乳化性能
第三节 油脂的酸败
一、水解型酸败
二、氧化型酸败
三、酮型酸败
四、酸败的控制
第四节 油脂在高温下的化学反应
一、高温氧化
二、热分解
三、热聚合
四、缩合
第五节 类脂
一、磷脂
二、胆固醇
三、蜡质
第六节 烹饪常见油脂
一、陆生动物油脂
二、植物油脂
三、海生动物油脂
第六章 食品中的维生素和矿物质
第一节 维生素
一、维生素的概念和分类
二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布
三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布
四、烹饪过程中维生素的损失及控制
第二节 矿物质
一、矿物质的功能及分类
二、矿物质的理化性质
三、食品中重要的矿物质元素
四、食品中矿物质的分布
五、矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
六、矿物质的生物有效性与合理烹饪
第七章 食品原料中的酶
第一节 酶的概述
一、酶的概念和特性
二、酶的命名
三、酶的分类
四、酶的化学本质及组成
第二节 酶的结构和作用机制
一、酶的活性
二、酶和底物的结合
三、酶的作用机制
第三节 酶催化反应动力学
一、影响酶促反应的因素
二、酶的激活剂和抑制剂
第四节 酶促褐变
一、酶促褐变的机理
二、酶促褐变的控制
第五节 内源性酶对食品品质的影响
一、色泽
二、质构
三、风味
四、营养价值
第八章 食品的感官特性
第一节 食品的颜色
一、概述
二、四吡咯色素
三、多酚类色素
四、异戊二烯衍生物类色素
五、酮类衍生物色素
六、醌类衍生物色素
七、人工合成色素
第二节 食品的滋味及呈味物质
一、味感基础
二、甜味与甜味物质
三、苦味与苦味物质
四、酸味与酸味物质
五、咸味与咸味物质
六、鲜味与鲜味物质
七、辣味及辣味物质
八、涩味
第三节 食品的香气及呈香物质
一、嗅感基础
二、香气的形成途径
三、香气的控制
四、香气的增强
参考文献

　　第2版前言
　　本书第1版于2013年1月出版，受到广大读者的欢迎，在烹饪行业产生了较大的影响，对烹饪化学的教学起到了积极的作用。5年来，烹饪化学的内容发生了一些变化，第1版存在一些不足。为此，我们对本书进行了修订。
　　第1版内容太多，特别是第九章和相关课程有点重叠，因此进行删除。个别内容不够精练，跟烹饪联系不紧密，修订后重点介绍跟烹饪有关的化学物质和化学反应。第1版没有课件，修订后配备课件，便于教师教学使用，也方便学生自学使用。修订时充分考虑到本科和高职烹饪专业学生的不同特点，设计了小幅度的化学知识过渡和大幅度的能力提高的衔接性内容，可以兼顾本科和高职烹饪专业学生使用。本书每章后面附有二维码。
　　本书由曾洁主编，陈福玉、于小磊、许云贺副主编。参加编写的人员分工如下：河南科技学院食品学院曾洁主要负责第1章～第3章和第6章、第7章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；河南科技学院孟可心、宋孟迪、曹蒙负责全书课件制作工作（其中孟可心负责第1章～第4章的课件制作工作，宋孟迪负责第5章、第6章课件制作工作，曹蒙负责第7章、第8章的课件制作工作），并参与第1章、第2章编写和整理工作；吉林农业科技学院陈福玉主要负责第5章的编写工作；锦州医科大学于小磊主要负责第4章的编写工作；锦州医科大学许云贺主要负责第8章编写工作，并参与第5章的编写工作；河南科技学院张瑞瑶、贾甜、姜继凯参与第3章编写工作；四川旅游学院王林和重庆旅游职业学院李兴武负责素材收集，并参与第6章的编写工作；西北农林科技大学杨保伟、哈尔滨商业大学杨学欣和河南牧业经济学院孙耀军参与第7章的编写工作；沈阳师范大学赵秀红、长沙商贸旅游职业技术学院蔡振林参与第8章编写工作。
　　本书不仅适合作为普通高等院校烹饪专业本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员和高职高专的参考用书。
　　由于时间短促，编者水平所限，书中可能存在不足甚至不当之处，欢迎广大同行批评指正。
　　编者
　　2018年6月
　　第1版前言
　　烹饪化学是烹饪本科专业教学中开设的一门重要的专业必修基础课，主要讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识，从本质上讲是食品化学的另一种表现形式。通过本课程的学习，学生可掌握食物成分在加工过程中的变化规律，从而主动控制和变革各种加工方法，烹制出赏心悦目、营养健康的美味佳肴。作为烹饪专业中一个不可缺少的组成部分，烹饪化学对烹饪与营养教育的发展和烹饪工业的进步起到了重要的作用。
　　烹饪化学是一门基础课，也是一门新兴化学学科。本教材设计尽量结合当前烹饪技术和科研工作的需要，紧跟学科前沿，侧重了应用性、综合性和前沿性的内容，注重学生动手能力、思维能力和创造能力的培养，符合培养既有扎实基础知识又有创新思维能力的教改方向，有利于增强学生独立工作、解决问题的能力，对提高课程教学质量很有益处。
　　本教材由河南科技学院食品学院曾洁副教授主编，参加本教材编写的人员都是有多年从事烹饪化学教学和科研工作经验的一线教师。参加编写的人员有：曾洁主要负责第一章、第四章、第六章、第七章和第九章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；陈福玉主要负责第五章和第八章的编写工作；李光磊主要负责第二章的编写工作；张令文和范阳平主要参加第三章的编写工作；杨保伟主要参加第四章的编写工作；杨学欣、计红芳主要参加第六章的编写工作；刘晶芝、孙耀军主要参加第七章的编写工作；赵秀红、蔡振林主要参加第九章编写工作。
　　本书不仅适合作为普通高等院校烹饪专业本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员和高职高专相关专业的参考用书。
　　在编写过程中，得到了化学工业出版社的大力帮助和支持，在此一并表示衷心的感谢。
　　由于时间短促，编者水平所限，书中可能有一些不足甚至不当之处，欢迎广大同行及读者批评指正。
　　编者
　　2012年5月

　　第一章　绪论
　　第一节　烹饪化学的概念
　　一、烹饪的概念
　　烹饪是以原料学、营养学、中医学、化学、物理学、美学等多种学科知识来研究饮食的一门科学。烹饪是烹和饪的组合。“烹”是煮的意思，“饪”是指熟的意思。简单地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟的过程；具体地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配、加工治净、加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼具以及安全无害、利于消化吸收、有益健康、增强体质的饭食、菜品。
　　随着人类文明的进步，烹饪也从简单发展到复杂，由低级发展到高级。食物原料种类繁多、丰富多彩，除少数可以直接生吃外，大多数都必须经过烹饪后才能食用。
　　烹饪与烹调必须严格区分开来。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是火候；“调”，就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。